Sulfites je t’aime, moi non plus.

Additif tant décrié, voire conspué, coupable de tous les maux (de tête), le soufre et ses dérivés les sulfites (également appelés SO2, dioxyde de soufre, anhydre sulfureux: c’est la même chose!) font partie du monde du vin depuis des siècles. Oui, des siècles. C’est une directive européenne de 2003 à propos des allergènes dans les produits alimentaires qui oblige d’en faire la mention sur les étiquettes à partir du millésime 2005.

Et non… On n’a pas attendu le 21eme siècle pour utiliser du soufre dans le vin.

Remettons les choses dans leur contexte.
Le vin est, quoi qu’il arrive, un stade entre un jus de raisin et le vinaigre. Depuis qu’il en produit, l’homme a cherché à stabiliser le vin pour pouvoir le conserver dans le temps, sans qu’il ne change de stade.  Ainsi, même dans les premières traces de vinification découvertes en -7000, il a été trouvé des résidus de conservateur!

Sulfites

Le soufre est devenu un élément indissociable du travail de la vigne, de la conservation puis de la vinification du vin.

Pourquoi?

Le soufre, sous toutes ces formes, répond à plusieurs problématiques:

  • A la vigne:
    il a des propriétés désinfectantes, il détruit micro-organismes et bactéries, et fongicides, il élimine les champignons (Mildiou, Oïdium…).
    Le produit le plus utilisé est la bouillie bordelaise (Mélange Sulfate de Cuivre et Chaux)
  • Pour les contenants bois: (fûts, foudres, cuves en bois)
    On l’utilise pour son pouvoir antiseptique: il tue bactérie, champignons et micro-organismes. On brûlera des disques de soufre dans ces contenants.
  • Pendant les vinifications:
    • On s’en sert pour ces propriétés:
      – Antioxydantes: Il protège de l’oxydation des vins.
      Antiseptiques: Il tue ou inhibe bactéries et levures.
      Antioxydasiques: Il permet de mieux vinifier les vendanges abimées.
      On utilisera le soufre sous forme liquide: les sulfites (ou SO2, anhydre sulfureux, dioxyde soufre: c’est pareil!)

Il  permet donc de lutter contre la plupart des maladies de la vigne et du vin, de maîtriser la vinification. C’est pour cela qu’on le trouve, la plupart du temps, à tous les stades de la vie du vin.

Oui, mais les doses dans tout ça?

Comme tout additif, il est soumis à restrictions.

De manière générale, voici les doses maximales autorisés dans les vins disponibles à la vente, selon les pratiques culturales et en vinification:

  • En agriculture Conventionnelle: (qui correspond au cas général)
    • Vin rouge: 150 mg/L
    • Vin blanc et rosé: 200 mg/L
    • Vin moelleux et Vin Doux Naturel (VDN) rouge: 200 mg/L
    • Vin moelleux et VDN blanc et rosé: 250 mg/L
    • Certains Liquoreux: jusqu’à 400mg/L
    • Vin Effervescent: 185 mg/L
  • En agriculture Biologique:
    • Vin rouge: 100 mg/L
    • Vin blanc et rosé: 150 mg/L
    • Vin moelleux et VDN rouge: 170 mg/L
    • Vin moelleux et VDN blanc et rosé: 220 mg/L
    • Certains Liquoreux: jusqu’à 370mg/L
    • Vin Effervescent: 155 mg/L
  • Vin en Biodynamie: (label Demeter, Biodyvin)
    • Vin rouge: 70 mg/L
    • Vin blanc et rosé: 90 mg/L
    • Vin moelleux et VDN rouge: 70 mg/L
    • Vin moelleux et VDN blanc et rosé: 130 mg/L
    • Certains Liquoreux: jusqu’à 200mg/L
    • Vin Effervescent: 60 mg/L

Ces doses, surtout en agriculture conventionnelle, peuvent sembler importantes. Il ne faut cependant oublier que ces doses sont les doses maximales. Même en conventionnel, elles sont aujourd’hui rarement atteintes. En France, tous vins compris, la moyenne de sulfites dans les vins rouges se situe autour des 70mg/L et pour les vins blancs, autour des 90mg/L.

Ce n’est ainsi pas le fait que le vin soit blanc, rosé, doux ou effervescent qui donne plus facilement mal à la tête, mais le fait qu’ils sont plus fragiles et donc qu’on a tendance à plus les protéger.

Cependant, il faut replacer ces doses dans le contexte des conservateurs dans l’agroalimentaire. Car le vin n’est pas le seul consommateur de sulfites. Même, il est loin d’atteindre certaines doses autorisées. Les Fruits secs autorisent jusqu’à 8 fois la dose maximale autorisée dans les vins rouges!

Taux SulfitesEt on se rend compte que, finalement, le vin est plutôt un bon élève en la matière!

Parmi les conservateurs que l’on retrouve dans la liste des ingrédients quand on retourne un emballage, le E220 désigne ces mêmes sulfites! Au moins les vignerons jouent carte sur table.

Et les vins sans sulfites?

Et bien… Cela n’existe pas.

De quoi?!

En effet, quoi qu’il arrive, il y aura toujours des sulfites dans le vin : les sulfites sont un sous-produit de la fermentation. Les levures dégradent le sucre en alcool et en gaz carbonique et produisent une petite quantité de résidus soufrés, dont des sulfites. De l’ordre de 10 à 30mg/L.

C’est négligeable.

Effectivement.

Mais l’ironie de la chose, c’est que la fameuse directive européenne oblige de mentionner la présence de sulfites dans le vin à partir d’une dose de… 10mg/L.

Quoi qu’il se passe, cette mention devra donc forcément apparaître sur une étiquette.

Ce qui existe, en revanche, ce sont les vins sans sulfites ajoutés.

Cette catégorie se doit d’être l’apanage des vignerons expérimentés. Car travailler sans sulfites, c’est s’exposer à des problèmes de fermentation, à l’apparition de mauvais goûts qui ne sont pas le reflet du vin.

Travailler sans sulfites requiert une qualité de raisin excellente et une hygiène de cave très rigoureuse. Ce n’est pas impossible, certains y arrivent, mais c’est plus compliqué, contraignant et exigeant que de travailler avec du soufre.

Ces vignerons pourront mentionner sur l’étiquette le fait qu’ils n’en rajoutent pas dans leur vin. Mais à côté de la mention « contient des sulfites ». Oui, on trouve ainsi des étiquettes où il est indiqué « Contient des sulfites » et « Sans sulfites ajoutés »… (Rien qu’à déchiffrer l’étiquette, on a déjà mal à la tête.)

Mais, pour moi, le mal n’est pas là.

Ce qui me pose personnellement problème, c’est le fait de se retrancher derrière la non utilisation de sulfites pour vendre des vins avec des défauts majeurs.

Non, les arômes d’écuries (de souris et d’autres animaux morts…), les arômes d’oxydation importante (pomme très mûre, pruneau) pour des vins de moins de 2 ans; les vins qui refermentent en bouteille;  n’existent pas parce que les vins sont « vivants », « nature », de « terroir ». Ces défauts sont là parce que les vins sont mal vinifiés, mal accompagnés, mal conçus.

Vigneron, c’est un métier. Exigeant, passionnant mais c’est avant tout un métier d’expérience où le hasard et les à peu près n’ont pas leur place. Surtout si on veut travailler sans sulfites…

Mon point de vue est peut être tranché, mais travailler en cave, c’est mon métier depuis plus de 10 ans, j’ai pu donc, à mon humble niveau, m’apercevoir et mettre en application la réduction d’utilisation de sulfites. Et même si la non utilisation de sulfites est une prouesse technique, sa limitation est loin d’être insurmontable.  L’amélioration régulière des pratiques œnologiques continue à multiplier le nombre de vins à basse teneur en sulfites et donc à réduire la quantité moyenne de sulfites d’origine œnologique ingéré.

Continuons donc à boire du vin, des vins! Avec modération évidemment, mais faisons également attention à ce que nous mangeons. Car les sulfites que nous ingérons ne sont pas, comme vous l’avez vu, uniquement présentes dans le vin!

Santé.

Une réflexion sur “Sulfites je t’aime, moi non plus.

  1. Des nouvelles à travers des coyrs d œnologie quoi de mieux… Merci encore… Comme nous ne pouvons venir assister aux leçons en direct les suivre par le biais de Facebook est une excellente initiative..
    À bientôt de vous re… lire.. en attendant..
    Mme Magrit

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