Les labels du Vin

Bio ou Nature, HVE ou… Végan ?

Quand on regarde une bouteille, on peut remarquer qu’il existe beaucoup de labels. Entre agriculture raisonnée, bio, conventionnelle ou nature, on peut se perdre et on finit par ne plus savoir à quoi correspond quoi… Ni si tous ces labels sont fiables!

Petit tour d’horizon et décryptage.

On peut définir plusieurs catégories :

  • L’agriculture conventionnelle : autorise les intrants de synthèse.
  • L’agriculture biologique et biodynamique : interdit les intrants de synthèse.
  • Les vins natures : pour lesquels aucun intrant n’est autorisé.
  • et une petite dernière, Les Vins Végans : pour lesquels sont interdits les intrants d’origine animale.

Ça, c’est pour les grandes lignes et avec pour chacun, des nuances et des labels plus ou moins restrictifs, plus ou moins contrôlés.

Mais, déjà… C’est quoi un intrant?! Parce qu’avant de définir ce qui est autorisé ou non, il faut bien savoir de quoi on parle! Les intrants seront toutes les « aides » qu’on va pouvoir utiliser pour fabriquer du vin.
À savoir des éléments, chimiques ou non, que l’on va rajouter pour cultiver les vignes et vinifier du vin. Les pesticides, les engrais chimiques sont des intrants, tout comme les levures si elles sont ajoutées par le vigneron.
Certains intrants seront nocifs pour la santé même à faible dose, quand d’autres seront totalement anodins.
Les labels définissent ainsi dans des cahiers des charges quels sont ces intrants que le vigneron va pouvoir utiliser d’une part, et à quelle dose maximum d’autre part.

Enfin, un dernier élément TRÈS IMPORTANT à prendre en compte avant se fier aveuglement aux labels: ils ne garantissent pas une qualité gustative du produit final!
Ça, c’est le travail des organismes qui délivrent les Appellations d’Origine Protégée (les AOP) ou les Indications d’Origine Protégée (les IGP). Sur des critères d’analyses chimiques (degré d’alcool, teneur en sucres résiduels, taux d’acidité…) et de dégustation, ces organismes définissent si le vin correspond à des critères qualitatifs suffisants pour faire partie de l’AOP ou de l’IGP concernée.

Ceci étant dit, voici en un tableau les différents labels qui sont utilisés dans le milieu viticole:

Tableau Labels

1. L’agriculture conventionnelle

En pratique, c’est ce mode de fonctionnement qui laisse le plus de liberté au producteur quand à la conduite de son vignoble et au travail à la cave. Il se doit cependant de respecter la réglementation européenne aussi bien en termes d’autorisation que de quantité des produits utilisés.

Parmi ces vignerons, certains ont fait le choix d’être plus restrictifs tout en ne s’interdisant pas le recours à des intrants de synthèse. Deux principaux labels ont ainsi été créés en ce sens:

Terra Vitis

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Date de création : 1998
Certification : Par des organismes indépendants.

Histoire : Ce label, uniquement viticole, est au départ un groupement de producteurs du Beaujolais qui souhaitaient s’inscrire dans une agriculture durable plus saine pour leur environnement. Aujourd’hui, il regroupe près de 480 producteurs de vin.

Réglementation : Selon la charte Terra Vitis:  « Le vigneron Terra Vitis observe sa vigne. Il cherche les meilleures méthodes pour favoriser ses défenses naturelles et limiter les interventions au strict nécessaire. Un traitement n’est mis en œuvre qu’en ultime recours lorsqu’il n’y a pas d’autres solutions pour garantir la récolte.« .

En pratique, le vigneron devra suivre une traçabilité stricte et se justifier auprès du label. Mais aucune restriction n’est faite en ce qui concerne l’usage et le dosage des produits, dans la limite de la réglementation européenne.

HVE
Haute Valeur Environnementale
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Création : 2007
Certification : Par des organismes indépendants.

Histoire : Ce label est tout récent, il fait suite au Grenelle de l’environnement de 2007. C’est une mise à niveau de l’Agriculture Raisonnée qui a été abrogée en 2018 au profit de ce label.
Il a pour but d’identifier et de valoriser des pratiques agricoles plus respectueuses de l’environnement. Le dispositif s’appuie sur des obligations de résultats mesurés par des « indicateurs de performance environnementale ». (Ce n’est pas moi qui le dit, c’est le sur le site du ministère de l’Agriculture)

Réglementation : Le producteur peut choisir deux voies.

  • Soit une approche thématique, avec quatre modules à valider:
    • biodiversité
    • phytosanitaires
    • fertilisation
    • irrigation
  • Soit une approche globale :
    • le poids des intrants, notamment les traitements phytosanitaires, doit être inférieur à 30 % du chiffre d’affaires.
    • les infrastructures agroécologiques comme les bandes enherbées, les haies et les mares, doivent dépasser 10% de la surface agricole utile de l’exploitation.

En pratique, comme le label Terra Vitis, le vigneron devra suivre une traçabilité stricte mais sans restriction supplémentaire à celle de la réglementation européenne.

Pour conclure sur le volet de l’agriculture conventionnelle, sans pour autant passer par des labels, certains vignerons font le choix par eux-mêmes de se passer de certains produits, d’être plus restrictifs pour certaines tâches. D’autres par manque de temps, ou de besoin d’appartenir à un organisme préfèrent travailler de leur côté… Une absence de label ne signifie pas non plus une utilisation poussée ou exagérée de produits de synthèse. Chaque producteur aura sa propre vision à ce sujet et le mieux est donc de les rencontrer, soit directement, soit par le biais des revendeurs (des cavistes !) qui sauront expliquer leur choix.

2. L’agriculture biologique

Le label Agriculture Biologique

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Création : 1985 pour le label français. 1992 pour le label européen.
Certification : Par des organismes indépendants.

Histoire : Depuis 2009, le label bio français est aligné sur le label européen (d’où l’apparition du logo « eurofeuille » sur les bouteilles). Au départ il n’était réservé qu’à l’agriculture (qu’à ce qui se passait à la vigne). Ainsi la mention apposée sur les bouteilles était « Vin issu de raisins en agriculture biologique ». Depuis 2012, la réglementation a évolué pour encadrer également la vinification. Les vignerons peuvent, depuis, utiliser la mention « Vin Bio ».

Réglementation : Il exclut l’utilisation de pesticides, d’engrais de synthèse et d’OGM. Il ne tolère que l’utilisation d’intrants d’origine naturelle et le vigneron doit respecter au minimum 3 ans de conversion du vignoble.

Des vignerons ont choisi d’aller plus loin car la réglementation en Agriculture Biologique actuelle laisse une certaine place à « l’industrialisation des vins », surtout depuis l’alignement sur le label européen, plus permissif que le label français d’origine.

Nature et Progrès

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Création : 1964
Certification : Par une commission interne au label.

Histoire : C’est une association de consommateurs, d’agriculteurs producteurs et d’artisans transformateurs, qui avant, le label « Agriculture Biologique » a cherché  à « mettre en lumière le rôle des équilibres biologiques et écologiques ainsi que les dangers que fait courir l’usage des pesticides et des intrants de synthèse pour l’alimentation humaine et l’environnement« . Dans les années 70, Nature et Progrès élabore le premier cahier des charges de l’agriculture biologique et les premières mentions sont attribuées. C’est même ce cahier des charges qui permet la création de celui de l' »Agriculture Biologique » en 1985.
Au milieu des années 90, les deux labels se dissocient. Nature et Progrès devient alors une marque associative et collective indépendante. Car « si l’Agriculture Biologique officielle offre une garantie de pratiques respectueuses de l’environnement, la mention Nature et Progrès, défend une vision globale qui intègre des aspects sociaux et économiques« . Par exemple, chez Nature et Progrès, les fermes sont 100% Nature et Progrès et à taille humaine.

En ce qui concerne le vin, le vigneron doit avoir obtenu la certification AB (Agriculture Biologique) pour ses raisins et suivre le cahier des charges de vinification de Nature & Progrès: les raisins doivent être vendangés manuellement, les levures utilisées pour la fermentation doivent être indigènes et le collage ne peut être fait qu’à base de blancs d’œufs bios, de bentonite ou d’argile (entre autres).

Bio Cohérence
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Création : 2010
Certification : Par des organismes indépendants.

Histoire : Ce label est né de l’assouplissement du label Agriculture Biologique français au profit du label européen en 2009. Il intègre en plus d’une dimension environnementale, des dimensions éthique et sociale. Ce label est notamment porté par les « Biocoop ».

En pratique, Il reprend le cahier des charges du label AB français antérieur à 2009, avec quelques exigences supplémentaires, comme l’interdiction totale d’OGM (contre 0.9% dans l’AB) ou l’obligation d’être 100% en Agriculture Biologique sur l’ensemble de l’exploitation agricole.

Pour résumer les labels « Bio »: les intrants de synthèse sont interdits, avec plus ou moins de restrictions.
Des vignerons peuvent aussi, par une vision différente, se tourner vers l’agriculture biodynamique, qui, si elle interdit également les intrants de synthèse, ajoute une démarche à la compréhension de la nature, de la plante, de l’animal et de l’homme.

3. L’Agriculture Biodynamique

Deux principaux labels existent: Demeter et Biodyvin.

Demeter

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Création : 1928
Certification : Par des organismes indépendants et/ou des contrôleurs internes.

Histoire : Fondé selon les préceptes de l’intellectuel autrichien Rudolf Steiner, il définit l’agriculture biodynamique comme une étape supérieure à l’agriculture biologique. C’est-à-dire qu’en plus de devoir respecter le cahier des charges européen de l’agriculture biologique, le vigneron doit respecter celui de la marque Demeter.

En pratique, le vignoble doit ainsi passer une période de conversion en biodynamie, en parallèle ou après la conversion en agriculture biologique. Il doit aussi respecter les calendriers lunaires et solaires et « augmenter la fertilité et la biodiversité des sols notamment par l’utilisation de composts et de préparations à base de plantes médicinales, de silice et de bouse de vache « .

Si certaines directives sont totalement ésotériques (à mon sens), cette agriculture est plus contraignante vis-à-vis de l’utilisation des intrants que l’agriculture biologique classique.

Au niveau viticole, il existe 2 certifications.

  • Vin issu de raisins Demeter : les vins sont issus de raisins produits sur le modèle biodynamique, mais ne font l’objet d’aucune restriction dans leur vinification.
  • Vin Demeter : les vins sont vinifiés selon certaines règles : récolte manuelle obligatoire, collage avec des blancs d’œufs biodynamiques ou de la bentonite, etc.

Seule la certification en Vin Demeter permet l’apposition du logo sur la bouteille.

Biodyvin
Biodyvin

Création : 1995
Certification : Par un seul organisme indépendant : ECOCERT.

Histoire : Comme son nom l’indique,ce label se concentre exclusivement à la biodynamie du vin. Au départ, c’est un petit groupe d’une quinzaine de vigneron voulant mettre en commun leurs pratiques viticoles biodynamiques. Ce label est délivré par le Syndicat International des Vignerons en Culture Bio-Dynamique (SIVCBD).

Pour pouvoir apposer le logo sur la bouteille, le vigneron devra, en plus d’être certifié en agriculture biologique, avoir passé 4 ans en conversion selon la charte Biodyvin et répondre, ce qui est un cas à part parmi tous les organismes, à des critères de dégustation du vin fini.

En pratique, « si le label n’interdit pas l’utilisation de produits œnologiques d’origine naturelle, le vigneron devra en justifier son utilisation« .

4. Les vins natures

En théorie, pour entrer dans la catégorie des vins natures, il faut travailler sans intrants d’aucune sorte. Ni à la vigne, ni à la cave. Cependant, jusqu’à récemment aucun organisme ne définissait par un cahier des charges précis cette mention.

Ça n’engage que ma propre réflexion mais elle était donc utilisée au bon vouloir de chacun. Hélas parfois comme argument pour expliquer ce qui ne sont qu’en réalité des défauts organoleptiques, parce que le vin mal vinifié ou mal accompagné.
Pour moi, le vin nature doit être un aboutissement dans le travail du vigneron qui cherche au fur et à mesure des millésimes à éliminer les intrants, tout en garantissant au moins les mêmes qualités que si le vin avait été vinifié avec.

Ainsi si le vin sent l’étable, l’écurie, le cheval, c’est un défaut. Dû le plus souvent à une souche de levure, les Brettanomyces (dit les « Brett », dans le jargon vigneron), qui en général colonisent la cave et prennent la place des levures de vinification classique (Les « Cerevisae ») et qui sont difficiles à éliminer, hors nettoyage très rigoureux.

S’il refermente en bouteille, ce n’est pas parce que le vin est « vivant », c’est parce qu’il est mal stabilisé avant la mise en bouteille.

Des solutions naturelles existent pour éliminer ces défauts (vapeur, froid…), cela demande au vigneron de connaître parfaitement son vignoble, d’avoir une récolte la plus saine possible et une cave à l’hygiène très méticuleuse.

Ceci étant dit, ces dernières années des labels sont tout de même apparus:

AVN
Association des Vins Natures

avn


Création :
2013
Certification : Par les organismes concernés pour la culture du raisin. Par l’association pour la vinification.

En pratique, les raisins doivent être produits en Agriculture Biologique ou Biodynamique et ce label garantit que les vins ont été vinifiés sans intrants à la cave : levure et bactéries indigènes, pas de collage ni de filtration et utilisation du SO2 interdit entre autre.

Les Vins S.A.I.N.S.
(Sans Aucun Intrant Ni Sulfites)
vins sains

Création : 2012
Certification : Interne au label

En pratique, ce label garantit quant à lui qu’il n’a été utilisé aucun intrant de la vigne à la cave. Ainsi l’utilisation, par exemple, de soufre ou de cuivre autorisé à la vigne en agriculture biologique sont ici proscrits en plus de tous les intrants pendant la vinification.

5. Les Vins Végans

Pour être végans, les vins ne doivent pas avoir été en contact avec des produits d’origine animale. C’est du vin après tout! Comment pourrait on se retrouver avec une origine animale dans un produit fait uniquement de raisin me direz-vous?

A la vigne, on peut utiliser des fertilisants d’origine animale, notamment du fumier ou encore la fameuse « bouse de corne » de vache enterrée dans la vigne pendant l’hiver. (Je vous laisse chercher sur internet, aussi appelée « préparation 500 », elle est un des fondamentaux de la biodynamie.)

Depuis le 18ème siècle, pour clarifier les vins, on les « colle ». Sous entendre rendre le vin limpide. Pour cela on utilise le plus souvent des protéines. Traditionnellement issues du blanc d’oeuf ou jusqu’à la crise de la vache folle dans les années 90 avec du sang de boeuf (Interdit en France depuis 1997). Actuellement on utilise le plus souvent de l’albumine (du blanc d’oeuf donc) ou de la  vessie natatoire d’esturgeon (si, si, ça ne s’invente pas!).
On peut également aussi utiliser de la caséine de lait pour prévenir l’oxydation des vins blancs.

Des protéines d’origine végétale (issues du pois) ou des argiles, (la bentonite) sont également couramment utilisées et permettent de clarifier les vins sans être d’origine animale.

Ces labels ont des cahiers des charges plus ou moins restrictifs vis à vis des intrants:Tableau Labels Vegans
Ainsi comme on le voit, ces labels se préoccupent en priorité de l’utilisation ou non de produits issus du monde animal… mais ils n’interdisent pas forcément les intrants de synthèse! Même si les vignerons qui se rapprochent de ces labels sont en général dans une démarche supplémentaire à l’agriculture biologique ou biodynamique, ce n’est absolument pas une garantie, à moins d’adhérer à un autre label et de le revendiquer sur la bouteille.


6. (Ma) Conclusion

Comme dit au début de cet article, les labels s’intéressent à la qualité de fabrication du vin. Pas à son goût. Ces labels doivent être un argument supplémentaire dans la décision d’achat de telle ou telle bouteille à qualité gustative égale.
Ils ne peuvent excuser et ne doivent pas justifier des goûts déviants (odeur d’écurie, de pomme trop mûre…).
Il faut évidemment consommer de manière la plus saine possible. Pourtant, il est important de rappeler que le vin se doit d’être consommé avec modération et qu’avant de faire une analyse drastique sur sa composition en terme d’intrants résiduels, on se doit d’adopter cette démarche aussi sur ce que l’on mange!
Ce qui est peut être aussi, voir plus, important à mon sens!

Quoi qu’il en soit, il ne faut pas hésiter à s’intéresser à la fabrication du vin, cela permet de forger son goût et de comprendre ce que l’on boit. Et s’il est fait de la manière la plus naturelle possible: tant mieux!

Santé!

7. Bonus

Pour donner un ordre d’idée, voici les doses maximum autorisées pour chaque label en sulfites. Ces doses correspondent au seuil limite qu’un vin ne doit pas dépasser une fois que celui ci a été mis en bouteille.
Je vous invite vivement à lire mon article sur les sulfites avant de tirer toute conclusion du tableau suivant!

Sulfites labelsCes doses sont un seuil maximum, les vignerons cherchent à en avoir généralement le moins possible.
En ce qui concerne les labels en vins natures (AVN et vins S.A.I.N.S.), les doses correspondent à ce que la fermentation produit naturellement puisque le soufre n’est pas autorisé dans la conception du produit.

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